곡류는 인류가 주식으로 섭취하는 식품 중에서 가장 큰 비율을 차지하는 식품에 해당한다.
쌀곡, 보리류, 잡곡이 여기에 해당하며, 쌀곡은 쌀, 보리류는 보리(보리), 밀(밀), 잡곡은 조, 옥수수, 귀리, 메밀, 옥수수 등을 말한다.
곡류는 외측에서 외피, 배아, 배유로 구성되며, 도정시에 외피와 배아는 제거되어 배유부분이 식용에 사용된다.
배아에는 단백질, 지질, 미네랄이 많지만, 도정시에 영양소의 대부분이 손실된다.
곡류에는 구성 성분의 약 70% 정도가 탄수화물로 구성되어 있다.
단백질은 10% 내외, 지질은 2% 정도로 존재한다.
지질은 배아에 많이 포함되어 있으며, 올레산, 리놀레산 등의 불포화 지방산이 대부분을 차지하고 있다.
무기질은 1~3% 정도이지만 주로 조림에 존재하며, 결정한 곡류에는 거의 존재하지 않는다.
쌀
쌀은 1학년 초본 식물로 한국을 비롯한 일본, 중국, 인도, 베트남 등에서 많이 재배된다.
쌀의 표피인 괴롭힘을 벗기면 현미가 되고, 현미에서 쌀겨층과 호분층을 제거한 쌀을 백미라고 부른다.
벼에서 수확한 쌀은 껍질인 괴롭힘을 벗기면 쌀겨가 있고, 과피와 종피는 쌀겨에 해당한다.
그 안에 호분층과 배유, 배아가 존재하며, 배아는 쌀눈이라고도 불린다.
괴롭힘을 벗긴 현미를 100%라고 했을 때, 몸통층을 제거한 정도에 따라 5분 도미(96%), 7분 도미(94%), 배아미(93%), 정백미(92%) 등으로 구분한다.
5분 도미는 대부분의 배아가 남아 있고, 7분 도미는 배아가 70% 정도 남아 있다.
정백미는 배아와 모종층이 모두 제거되어 존재하지 않는다.
벼의 품종은 일본형(japonica type)과 인도형(lndica type)으로 나눌 수 있지만, 일본형은 주로 한국과 일본에서 소비되고, 쌀알의 형태가 굵고 둥글고 점성이 큰 특징을 가진다 . 한편, 인도형은 쌀알의 형태가 가늘고 길고, 점성이 약하고, 윤기 흩어지는 특성을 가지고 있다.
인도형 쌀은 세포막이 두껍고 파괴되지 않고 세포막 내에서 사치스러워지기 때문에 밥을 만들 때 점성이 적은 것이다.
쌀의 수분함량은 저장성에 영향을 미치지만, 수분함량이 높으면 병해충의 침입이 용이하고 곰팡이의 번식이 일어나 저장성이 저하된다.
쌀 저장성에 적합한 수분 함량은 약 13 내지 14%이다.
쌀의 영양 성분 함량은 정도에 따라 다릅니다.
탄수화물은 도정이 높아질수록 함량(%)이 높아지지만, 단백질, 지방, 무기질, 섬유소, 비타민 등의 영양소는 현미에 가장 많고, 5분 도미에서 정백미에 갈수록(도도가 커질수록) 각 영양소 함량은 적습니다.
잃는다.
쌀은 70~80%가 전분으로, 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있다.
쌀 전분은 쌀을 만들 때 호화, 쌀의 끈기, 맛 등에 영향을 미친다.
쌀의 끈기는 점성과 탄성을 가지며 이것을 합쳐 점탄성이지만, 빨리 개화하고 빨리 열매를 맺는 조생종은 늦게 개화하고 늦게 열매를 맺는 만생종에 비해 점탄성이 적다.
경향이 있다.
찹쌀과 찹쌀은 아밀로오스와 아밀로펙틴의 함유비로 차이가 나지만, 쌀은 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율이 2:8이지만, 찹쌀은 거의 아밀로펙틴으로 구성되어 있다.
쌀에 포함된 주단백질은 오리제닌이며, 라이신이나 트립토판, 아미노산은 적게 포함되어 있다.
쌀의 지질 함량은 약 1% 내외로 배아와 농층에 20% 정도 포함되어 있으며 주로 불포화 지방산이다.
이것을 추출하여 얻은 오일은 미강 오일입니다.
쌀에는 칼륨, 인, 마그네슘 등의 미네랄도 포함되어 있지만, 그 안에 인이 많고 칼슘과 철은 적은 분입니다.
이 성분들은 주로 배아와 호분층에 존재하기 때문에 전정 과정에서 많이 제거되고 사라집니다.
비타민 B₁를 포함한 비타민 B군도 주로 배아와 농층에 존재하며, 마찬가지로 도정 과정에서 제거되며, 정백미에는 소량이 포함되어 있다.
그 때문에, 부족한 영양분을 보충하기 위해, 쌀 표면에 비타민 B₁의 피막을 실시한 강화 미나키토산 쌀과 같은 가공 쌀이 개발되어 시판되고 있다.
밀
밀은 쌀 다음에 소비가 많은 곡류로 세계 각지에서 재배되고 있다.
한국에서 재배되는 것은 보통 밀계이며, 가을에 파종한 뒤 봄에 수확하는 겨울밀과 봄에 파종하고 여름에 열매를 맺는 봄밀과 구별한다.
겨울 밀은 봄 밀에 비해 단백질 함량이 높다.
밀은 입상에 따라 경질 밀, 증질 밀, 연질 밀로 나눌 수 있지만, 연질 밀은 배유 부분이 연질이고, 단백질 함량이 경질 밀에 비해 적다.
밀입자는 외측으로부터 과피, 종피, 호분층으로 구성된 피부와 배유부로 구성되어 있으며, 분쇄시에 피층은 제거되고 배유부만 따로 모아 밀가루를 만든다.
밀 밀기울은 분쇄시 과피~호분층으로 이루어진 찌꺼기를 말하며, 밀의 중피가 많이 섞여 있다.
밀은 수분 함량이 평균 12% 정도로, 전분은 70%, 단백질 8~13%, 지질 2% 정도 함유하고 있지만, 품종에 따라 조금씩 다르다.
밀 전분의 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율은 3:7이다.
밀 단백질은 글루텐이 주성분으로서 알코올에 용해되는 글리아진과 알칼리에 용해되는 글루테닌으로 구성된다.
밀 단백질은 물로 혼련하면 점탄성을 갖는 반죽을 형성하지만, 글루텐 단백질의 함유량(건선량)에 따라 밀가루를 강력분(10% 이상), 중력분(8~10%), 박력분 (8% 이하)로 나눈다.
강력분은 반투명한 유리질의 경질밀에 해당하고, 박력분은 분상질의 연질밀에 해당한다.
일반 가정에서 자주 사용되는 중력분은 중질밀로부터 얻어진다.
글루텐에는 글루탐산이 다량으로 존재하고, 화학 조미료인 MSG(monosodium glutamate)의 제조에 사용된다.
밀 단백질에는 리신, 트립토판, 트레오닌 등의 아미노산이 적게 포함되어 있다.
또한 밀의 외피와 배아에는 무기질이 2% 정도 존재한다.
*빵을 먹을 때 우유를 함께 먹으면 밀단백질에 부족한 리신이나 트립토판, 트레오닌을 우유로 보충할 수 있다.
보리
보리는 귀의 배열에 따라 육조대맥, 사각대맥, 니조대맥 등으로 나누거나 보리가 성숙한 후 곡물에 밀착된 껍질 분리의 유무에 의해 분리하면 쌀보리(나맥), 분리되지 않는 경우는 보리(피맥)라고 한다.
. 쌀은 속피가 쉽게 분리되어 칠하기 쉽지만, 겉보기에는 입자에 표피와 속피가 밀착되어 있기 때문에 칠하기 어렵다.
보리의 장식 부분은 약 75% 정도이지만, 이 중 60% 정도가 전분으로 구성되어 있다.
보리는 쌀보다 베타글루칸이라는 식이섬유(섬유질)가 많아 콜레스테롤 억제나 변비 예방에 효과가 있다.
보리의 단백질 함량은 약 10% 정도이며, 호르데닌과 홀데인이 주성분입니다.
또, 트레오닌과 티로신은 적지만 류신과 페닐알라닌은 많다.
비타민은 B₁와 B₂가 많고 니코틴산(nicotinic acid)은 쌀보다 많이 포함되어 있습니다.