유럽에서 잊혀진 알프스 산맥 요리

신선한 껍질 모양의 파스타인 스게리 (sügeli) 만들기 위해 요리사 Patrick Tessel은 먼저 작은 반죽을 밀가루로 굴려 엄지 손가락으로 평평하게 밀고 큰 원형 나무 보드를 따라 밀어냅니다.

능선을 따라 누르면 7개의 미세한 주름이 있는 부드럽고 윤곽이 있는 쉘이 표시됩니다.

Teisseire가 「sügeli의 기술」이라고 표현한 정교하게 연마된 기술입니다.

그는 반죽이 사라지고 끓는 물이 들어간 깊은 냄비에 넣을 준비가 된 파스타 껍질의 깔끔한 선으로 대체 될 때까지 과정을 반복합니다.

밀가루, 물, 소금, 올리브 오일로 구성된 스게리는 치나비안카 (흰 요리)의 주요 요리 중 하나입니다.

오늘은 피에몬테, 리구리아, 알프마리 팀의 높은 계곡에 있는 목가적인 트랜스알프스 커뮤니티의 음식입니다.

프랑스 남동부와 이탈리아 북서부. 밀가루, 감자, 파, 순무, 유제품, 콩류와 같은 주요 재료의 “무색”특성으로 명명 된이 요리는 토마토, 후추, 호박을 넣은 밝은 빨간색, 녹색, 노란색과 거의 비슷하지 않은 요리 입니다.

일반적으로 지역과 관련된 해안 지중해 요리. “색이 없다고 해서 맛이 없는 것은 아닙니다.

”

잠시 후, 그의 작은 지하실의 작업 공간을 그 위에 레스토랑으로 바꾸고, 나는 그의 이론을 테스트 할 준비가되었습니다.

육즙이 풍부한 오소부코 스타일의 송아지 고기 정강이와 고기 끓인 육즙을 곁들인 저는 스게리한 포크를 떠올렸습니다.

크기와 모양은 이탈리아 남부의 오레키에테 파스타와 비슷하지만, 만두의 식감과 맛이 있었고, 껍질은 짠맛과 고소한 수프와 같은 소스를 걸레에 이상적인 형태였습니다.

2009년부터 프랑스 무형문화유산 등록 했다 스게리는 쿠티나비앙카의 가장 유명한 음식입니다.

Teisseire가 설명한 것처럼 다른 “더 정교한” 조리법에서는 야생 시금치, 계란, 밀가루, 소금, 소량의 감자와 올리브 오일로 만든 lausagne라는 녹색 라자냐 같은 스트립이 포함되어 있습니다.

그리고 감자, 파, 스쿼시로 채워진 타르트인 tantiflusa. 물론 현지 양 치즈도 눈에 띈다.

딱딱한 톰 스타일 품종 블루스 와 함께 유청으로 만든 자극적인 크림 치즈는 현지 브리가스크 품종의 특산품이며, 스게리와 함께 소스로 녹는 경우가 많습니다.

니스 근처에 있는 내 집 라 브리그의 작은 산 마을에 Auberge Saint Martin Teisseire의 호텔 겸 레스토랑은 80km, 즉 1시간 30분 거리에 있습니다.

지난 11월 겨울(새 시즌은 4월에 시작). 내가 도착했을 때, 이른 오후의 태양이 마을의 강변을 둘러싸고 우뚝 솟은 산 뒤에 이미 사라졌지만, 따뜻한 노란색과 분홍색, 파스텔 블루와 이탈리아 스타일의 트롬플 유파사드의 녹색은 자갈길 어둡게 느끼지 않도록 해주었습니다.

그늘.

현대 국경선에 따르면, La Brigue는 프랑스에서 가장 동쪽에 있는 전초 기지 중 하나입니다.

이탈리아는 만질 수 있는 거리에 있습니다.

까마귀가 날 때 8km도 없습니다.

그러나 실제로 국적의 개념은 현재 인구 800 명에게 훨씬 유동적이며, 그 중 일부는 1947 년에 서명 된 제 2 차 세계 대전 후 협약으로 마을이 이탈리아에서 프랑스의 손 에 건너기 전에 태어났습니다.

La Brigue를 포함한 6개의 산간 마을의 공동체는 행정적으로 2개로 버려졌지만 문화적으로는 그렇지 않았다.

이것은 알제리 전쟁 (1954-62) 참전 용사들과 그들의 아내가 점심 시간에 나와 레스토랑을 함께 사용하는 테이블에서 입증 된 것처럼 분명했습니다.

그들이 휴전 기념일(11월 11일)을 축기 위해 모였을 때, 그들이 연주하는 피에몬테의 전통적인 노래는 나의 식사를 자극하는 사운드 트랙이었다.

“이것은 1947년까지 마을이 피에몬테의 일부였기 때문에 여전히 중요한 지역 관습이다”라고 Teisseire는 말했다.

러브릭에서 태어나 자란 테셀은 8년 전 중앙 광장의 여관을 인수할 기회가 올 때까지 이웃 피자집을 운영했다.

이 새로운 시작은 그에게 반성을 잠시 멈추게 했다.

“나는 우리의 현지 요리가 정확히 무엇인지 묻는다.

” 그는 설명했다.

길을 따라 가족을 먹고 살리기 위해 목동의 아내는 길을 따라 곳곳에 말리는 소박한 대피소에서 굴뚝의 불에 요리를했습니다.

밀가루 1kg만으로 10명이 먹을 수 있는 식량을 이 현명한 여성들이 만들 수 있었습니다.

Teisseire는 “식사는 일반적으로 복잡하거나 준비하는 데 시간이 걸리지 않지만 여전히 특정 노하우가 필요한 유일한 요리와 관련이 있습니다.

”라고 말했다.

쐐기풀, 보리 등의 길을 따라 채집한 야생 허브로 요리에 양념을 더했습니다.

본질적으로 그것은 고기가 거의없는 식사였습니다.

때때로 토끼와 게임을 제외하고는 사냥 시즌에 사냥했습니다.

올리브 오일은 버터와 더 일반적으로 우유로 대체되어 드물게 사용되는 또 다른 귀중한 제품이었습니다.

트랜스휴먼즈는 19세기와 20세기 초에 로야 계곡에서 최고조에 이르렀지만, 제1차 세계대전 이후 시골로 이주 인구가 가장 많았던 1848년에는 4,047명)과 함께 그 관행이 사라지기 시작했습니다.

. 남편 프랜시스와 함께 Martine Lanteri는 몇 안되는 브리가스크 양치기 중 하나입니다.

Lanteri는 “지금까지 약 25년 동안 트랜스휴먼즈를 계속한 유일한 사람은 우리뿐이었습니다.

거리를 움직이기 위해 4륜 트럭이 2피트를 교체한 후 오래되었지만, 커플은 2년 전에 건강상의 이유로 중단될 때까지 겨울 동안 무리를 코트 다쥐르로 옮겼습니다.

칸을 향해 이동했습니다.

그러나 오늘 Teisseire는 그들을 바쁘게 하고 있다.

“매주, 그는 더 많은 brousse를 위해 돌아올 것”이라고 그녀는 웃었다.

현재의 경제적 어려움과 기후 위기에서 Teisseire에 현지에서 재배 된 재료로 만든이 간단한 요리는 그 어느 때보 다 의미가 있습니다.

“Cucina bianca는 필요한 것만 사용하고 아무것도 낭비하지 않고 만들었습니다.

”라고 그는 말했습니다.

“그것은 당시 사람들이 땅과 그들이 요리해야 할 것에 훨씬 적응했다는 것을 증명합니다.

”

그리고 그는 잊혀진 요리에 다시 생명을 불어넣어 2020년 엄청난 돌발 홍수는 프랑스의 다른 지역과 단절된 지역을 부활시키는 데에도 도움이 됩니다.

.로야 계곡과 그 근처의 베스비 계곡과 Alpes Maritimes에서 10명의 생명을 빼앗았습니다.

그러나 카치나 비앙카의 약속은 방문자를 골짜기의 가장 먼 구석으로 되돌려줍니다.

올 여름 Teisseire는 현지 여행사와 협력 프랑스와 이탈리아의 국경 양쪽에 있는 전통적인 트랜스휴먼 커뮤니티를 연결하는 고산 루트, La Route de Cucina Bianca를 따라 주간 늦은 관광 일정을 시작합니다.

Lanteri는 그녀의 친구 Teisseire에 관하여 부드럽게 말했다.

그러나 그의 커뮤니티와 그 전통을 살리고 싶다는 열정으로 이끌려, 아무것도 바꾸지 않습니다.

“나에게 cucina bianca는 자연스럽게 다시 연결되어 있다”고 Teisseire는 말했다.

“그게 내가 좋아해.”