안녕하세요
오늘은 베이킹 기사의 실기품 중 베이글에 관한 투고입니다.
^^
1. 베이글 빵의 특징
<ベーグル>
시험 시간: 3시간 30분
난이도: ★★★★☆
베이글은 앞면을 끓는 물에 담가 굽는 빵으로 특수 빵에 속하는 빵입니다.
일반적으로 굽는 것만의 빵과 달리 반죽의 앞면을 가볍게 붙여 수분 보습력을 높여
다른 빵에 비해 확고한 빵입니다.
종종 크림 치즈와 함께 먹고 샌드위치로 자주 사용되는 빵입니다.
2. 배합표를 본다
배합표 중에 물 부분을 보면 440 ~ 480g으로 쓰여져 있습니다.
이것은 빵 반죽의 옆을 직접 조정해야하는 부분입니다.
수분량이 많지 않은 빵이므로 천이 붙지 않도록 주의해 주십시오.
장마의 경우는 440~450g을, 한파와 같이 건조한 동계의 경우는 470~480g을 사용해,
다른 계절의 경우 460~470g의 물을 사용하십시오.
반죽은 다른 반죽에 비해 측면에 속하며 양이 많은 편이 아니기 때문에
둥근 모양 그대로 믹싱됩니다.
여름에는 차가운 물을 붓고 사용하면
밀가루 덩어리가 잘 작동하지 않으므로 믹싱 속도를 약간 올려 반죽을 완성하는 것이 좋습니다.
유지는 식용유로서 액체 유지가 사용됩니다.
액체 보유가 사용되는 직물의 경우,
버터/마가린/쇼트닝과 달리 클린업 단계에 추가하는 대신 분말+액체 투입 단계에서
함께 넣어주세요.
3. 요구 사항 검토
(1)~(3)의 경우 일반 빵과 같습니다.
단, 스트레이트법 제조이지만 액상 유지가 사용되기 때문에
분말 + 액체에 미리 넣고 믹싱하십시오.
(4) 1개당 분할 중량은 80g으로 하고, 링 형상으로 정형해 주십시오.
-> 1개당 중량 중량이 100g 미만이므로 한손 둥글게 합니다.
단번에 안심했을 경우는, 바닥으로부터 둥글게 해 주세요.
모양을 링 모양으로 성형합니다.
중앙 구멍이 확실하게 보이지 않으면 감점이 많아질 수 있습니다.
가운데 구멍은 500원의 동전 크기만 꺼내야 합니다.
(5) 직물은 전량으로 성형하십시오.
-> 전량 사용 시 총 16개분이 나와 약간의 반죽이 남을 것입니다.
남은 천은 나누어 넣지 말고 폐기해 주세요.
(6) 2차 발효 후, 끓는 물에 담그고 빵한다.
-> 가장 중요한 요구 사항입니다.
끓는 물 90~95도로 각 면을 30~40초씩 넣어 구워 줍니다.
수온이 너무 낮거나 너무 높으면 표면의 광택이 줄어들거나 직물이 부서지는 현상이 발생할 수 있습니다.
(7) 팬 2개에 완성품 16개를 구워 제출해 주세요.
-> 8장씩 2판을 패닝합니다.
패닝시 하단에 약간의 파우더를 묻어 두면 반죽을 손상하면 플레이트에서 쉽게 떨어집니다.
4. 믹싱한다: 발전단계 후기~최종단계 초기
<ミキシングの順序と時間>
분말 + 액체 -> 1단 1분(식용유는 이때와 같이 투입합니다.
)
글루텐 80~90% -> 2단 7~10분(물이 차가울 경우는 3단으로 믹싱하는 것을 추천합니다.
)
최종 확인 : 투명막이 보이지만 탄력이 높고 끝이 찢어지는 단계, 반죽 온도 27도
5. 발효와 성형
1차 발효：40~60분
칸막이: 80g*16pcs
둥근 : 한 손의 둥근
중간 발효: 5분~10분 미만(오븐 예열, 밀, 철판 준비)
성형:
1) 밀로 반죽 안에서 롤링하여 눌러 줍니다.
뺨의 길이(약 18~20cm)가 되도록 눌러 줍니다.
2) 세로로 반죽을 뒤집어 바꾼 후, 긴 쪽으로 3절 접어, 반죽을 접습니다.
3) 16개의 반죽을 이렇게 만들어 둡니다.
4) 중간의 가장 오른쪽에 왼손의 엄지손가락을 올린 후, 집게손가락으로부터 나머지의 손가락으로 엄지를 가볍게 포갭 합니다.
5) 오른손 손바닥 등으로 반죽을 누르면서 심을 붙입니다.
6) 왼손의 집게 손가락을 뒤로 당기고 다시 나머지 손으로 손가락을 덮은 후 오른손의 손바닥 등으로 누르십시오.
7) 반죽의 약 4/5점까지 (3) ~ (5)까지 작업을 반복합니다.
8) 반죽을 길게 누르고 오른쪽 가장자리를 약간 얇게 누릅니다.
최종 길이는 약 26~30cm가 되도록 만들어 줍니다.
9) 완전히 봉합되지 않은 1/5 부분을 펼치고 조밀하게 밀어 펼칩니다.
10) 이음새 부분이 비틀리지 않도록 반죽을 둥글게 감아 얇은 부분의 반죽을 넓은 부분에 올려 놓고 미세하게 봉합합니다.
패닝:
1) 이음새가 바닥에 가도록 반죽을 뒤집고 가지를 바닥에 가볍게 채웁니다.
2) 1장에 8장씩 2장 패닝합니다.
2차 발효: 20~30분
반죽이 약 1.5 배 정도 커졌을 때 발효를 마무리합니다.
철판을 가볍게 흔들었을 때 가볍게 흔들리는 정도라면 발효조에서 꺼냅니다.
6. 데치와 베이킹 :
<데치기>
온도: 90~95도
시간: 한 면당 약 30~40초
성형이 끝나자마자 버너를 꺼내 물을 끓인다.
물이 너무 적으면 갈아서 반죽이 믹싱볼 옆에 붙어 긁힐 수 있습니다.
물이 너무 많으면 끓는데 시간이 걸릴 수 있습니다.
공의 1/2 정도로 물을 받고, 빨리 끓기 위해서는 뜨거운 물을
받는 것이 좋습니다.
한번 두드릴 때 4개씩 나누어 넣어 두는 것을 추천합니다.
반죽이 발효실에서 바로 꺼낸 상태라고 하면
두드리기 때문에 손으로 반죽을 늘릴 수 있습니다.
2차 발효 완료 후 실온에서 약 5분간 앞면의 수분을 날리는 것이 좋습니다.
물은 단단히 끓인 후 좋습니다.
물의 끓는점은 100도이므로, 팔팔 끓는 물에 반죽을 넣고 중불로 온도를 낮추면 즉시 90~95도로 온도가 내려갑니다.
손으로 잡기 쉬운 상태가 되면 천을 약 4개씩 넣어 주지만, 이 때 이음새가 하늘을 보도록 넣어 줍니다.
반죽이 모두 들어간 후 반죽을 반올림합니다.
그 후 곧바로 최초로 넣은 천으로부터 나무 주걱 2개를 이용해 가볍게 뒤집어 줍니다.
다시 한 번 반죽을 돌려서 먼저 들어간 반죽에서 꺼냅니다.
이때 나무 주걱 사이에 물이 떨어지도록 베이글을 잡는 것이 좋습니다.
. 물이 너무 많은 상태에서 구우면 구워서 판에서 떨어지지 않을 수 있기 때문입니다.
너무 오랫동안 물에 담그면 구운 후에도 상단이 부서질 것입니다.
또는 온도가 너무 낮은 상태에서 손상되면 광택이 생기기 어렵습니다.
물은 계속 중불과 강불 사이에 둡니다.
<焼き> 200/160도, 15~20분
반죽 자체에 설탕의 양이 상당히 적습니다.
그러므로 다른 소형 빵보다 온도를 올려 색을 냅니다.
전체적으로 황금 갈색이 돌면 꺼냅니다.
#Point:
2차 발효 후 반죽을 가볍게 말린다(약 5분) 바닥에
7. 최종 평가와 합격 포인트
베이글의 평가 포인트는
1) 링 모양으로 성형되었습니까? (중앙 구멍 크기 일정)
2) 데크 작업을 했습니까?
3) 직물이 터지지 않고 매끄럽게 색깔을 내고 있는가?
4) 16개를 제출했는가?
네 가지입니다.
이음새가 뒤집히거나, 데치하는 온도가 낮거나, 시간이 짧을 때 상단이
부드럽거나 균등한 색상을 베팅하는 것은 어렵습니다.
그러므로 가장 중요한 것은 구멍을 단단히 만들어 주는 작업을 확실히 해야 한다는 것입니다.
또한 개수를 정확하게 지정하는 제품의 경우 개수가 미달인 경우 실격 처리될 수 있습니다.
반드시 개수는 정확하게 맞추어 주십시오.
＃포인트：성형시에 구멍을 확실히 만들어 준다(길이는 26~30 cm)/데치의 순서와 온도는 신중하게 기억해 두는 것!
모두의 합격을 기원합니다.
^^